Det gjærer i øst

På Fermenten i Stavanger øst er de i gang med en ny æra av matlaging. Her vil de ta tilbake de lokale sesongvarene, og gamle tradisjoner for bevaring av mat. Krokete grønnsaker er hjertelig velkomne. 

Tekst: Jorunn Busk Foto: Marius Vervik

I de gamle lokalene til Mathallen i østre bydel i Stavanger syder og bobler det i grønnsaker til gjæring, melk behandles og modnes til herlige oster, øl og kaffe brygges og te trekkes. Her holder «Fermenten» til, en samlebetegnelse for seks bedrifter som har tatt tilbake gamle mattradisjoner.

– Hvis du ser på tallene, så er det ingen segmenter innen mat som vokser så mye som det vi driver med. Ost og grønnsaker får støtte fra landbruksdepartementet, noe vi ikke kunne forventet for ti år siden, sier Lise Brunborg som driver Stavanger Ysteri, en av bedriftene på Fermenten.

NRK-programmet «FBI redder høna» i januar sparket liv i debatten om hva vi skal gjøre med krokete gulrøtter, og høner – som ingen lenger vil ha til middag. Bedriftene på Fermenten mener selv de representerer en motpol til matsvinn og langreiste råvarer, og starten på at mange forbrukere har begynt å tenke annerledes.

Alle produktene som lages på Fermenten, selges også her. Flere av bedriftene selger også varene sine andre steder i landet.

Meieriteknolog og ysteri-gründer Brunborg kjøper økologisk og upasteurisert melk direkte fra en lokal bonde. Dette er melk som ikke er varmebehandlet, og den er dermed ikke for salg til vanlige forbrukere.

– Forskerne ser jo nå at de gamle teknikkene som ble brukt i matproduksjonen gjorde at vi laget mat som var lettere for kroppen å ta opp. Nå spiser vi steril mat, og industrien går så raskt at vi ikke klarer å se at vi faktisk gjorde noe lurt før i tiden, mener Brunborg.

Nå er vi vant til å finne eksotiske råvarer i butikkene hele året.

– Før var det ikke slik, og mange glemmer de herlige sesongvarene som dyrkes i Norge. Som grønnkål, poteter, gulrot – og ikke minst kålrabi som er proppfull av C-vitaminer. Hvorfor ikke spise den i stedet for en appelsin, spør Brunborg.

Fermentering av mat var en vanlig måte å konservere mat før kjøleskapet kom, kan Fermenten-driverne fortelle – men du må flere generasjoner tilbake. I hyllene på Fermenten finner du i tillegg til melkeproduktene, glass med surkål i forskjellige utgaver, samt en variant kalt kimchi. Disse inneholder naturlige melkesyrebakterier som skal være gode for tarmsystemet.

– Mange lurer på hva de skal gjøre med maten vi selger her, og hvordan de skal bruke den. Så vi driver mye opplæring, sier May Tone Johnsen fra bedriften Eimealt.

Det er Eimealt som står for surkålen, samt drikken kombucha. En fermentert te som de senere årene har blitt veldig populær både i Norge og utlandet.

– Når det gjelder matsvinn, så skjer det meste svinnet før grønnsakene kommer til oss. Vi i Eimealt kjøper grønnsaker fra grossist som allerede har hevet ut de krokete gulrøttene. For oss spiller det jo ingen rolle om de er krokete eller rette, for de skal raspes og kuttes i småbiter uansett, sier Johnsen.

Kinakål som brukes til koreansk kimchi kommer dessuten individuelt pakket i plast.

– For oss er jo det helt unødvendig, og det skaper bare mer arbeid når vi må ta av plasten på hvert enkelt kål, sier Johnsen.

I tillegg til ost og grønnsaker, er Fermenten også tilholdssted for MrNorman Bryggebutikk, som drives av Craig Norman, samt kaffeprodusenten Lervig Kaffe. En gang mellom mai og september flytter også bakeriet Jakobs Brød inn i lokalene.

– Her skal vi skape en smeltedigel av fermentering når vi er ferdige, slår Craig Norman smilende fast.

Norman arbeider for tiden med å få på plass et bryggeri, som skal stå ferdig til juni.

– Vi selger ingredienser til hjemmebrygg, og holder kurs i brygging. Hjemmebrygg av øl og sider tar helt av, og de som har begynt å brygge fatter også ofte interesse for de andre produktene vi har her og ønsker å lage sin egen yoghurt eller annen mat, sier han.

– Den oppmerksomheten som er rundt norsk ost for tiden er helt fenomenal!
— Gunnar Waagen, styreleder i Norsk Gardsost.

Gunnar Waagen er styreleder i foreningen Norsk Gardsost, som jobber for bevaring og videreutvikling av norske tradisjoner for håndverksmessig foredling av melk. Han synes vi nå opplever et fantastisk oste-eventyr i Norge.

– Den oppmerksomheten som er rundt norsk ost for tiden er helt fenomenal, sier han.

Waagen synes det er mange paradokser når det kommer til matprodusering, og at mange små produsenter har hatt det vanskelig fordi de har fått for strenge krav til pris og leveringsdyktighet. Nå er det dog i ferd med å løsne.

– Det å være i stand til å få opp mattrendene som forbrukerne hiver seg på ved å produsere norske varer er kjempepositivt. Jeg opplever at den norske forbrukeren er glad i alle som vil være med å se på et alternativt matmarked. Dette er ekte mat, slår han fast.

Emballasjen på produktene bidrar både til at grønnsaker blir spist opp, samt holde på kvaliteten, ifølge Bamas informasjonssjef Hanne Linnert.

– Emballasjens viktigste oppgave er å ivareta kvaliteten, og unngå at produktet tørker inn slik at svinnet reduseres fra innhøsting, under transport og helt frem til det øyeblikket produktet blir spist eller bearbeidet. Dette gjelder også kinakål, og gjelder enten det selges til butikker eller bedrifter, sier Linnert.

Krokete gulrøtter og små løk blir altså brukt ifølge Bama, blant annet i ferdigsalater, grønnsak-wok, rotmos og fløtegratinerte poteter.

– Volumet av «usorterte produkter» i ferskforedlede varer er tredoblet de siste årene. Det som ikke kan benyttes i produksjon går til dyrefor, framholder Linnert.